Pour 4 personnes,
lever les filets de deux soles de 400 gr.; les mettre à mariner quelques instants dans un verre de vin, jus de citron et épicées.
Pendant ce temps, éplucher 250 gr. de champignons, faire cuire les têtes dans une petite casserole avec du beurre et du jus de citron, mettre de côté les queues.
Retirer la chair de deux merlans de façon à en avoir à peu près 250 grammes.
Mettre à cuire les déchets des soles et des merlans dans un léger court-bouillon au vin blanc avec les queues des champignons et un peu de beurre ;
à l'ébullition, écumer, puis laisser mijoter doucement pendant une heure.
Par ailleurs, piler la chair des merlans dans un mortier, y incorporer ensuite 125 gr. de beurres, 4 jaunes d'oeufs, des épluchures de truffes et les queues de champignons hachés, saler, passer au tamis, puis travailler vivement le mélange en y ajoutant 125 gr. de crème fraiche.
Étaler chaque filet de sole, étendre la farce dessus, les rouler, les ficeler, les poser dans un plat creux beurré, verser dessus le court-bouillon passé au tamis; faire cuire au four 20 à 25 minutes.
Pour faire la Sauce:
Mettre dans une casserole:
50 gr. de beurre
30 gr. de farine
Faire un roux blanc, mouiller avec la cuisson du poisson, ajouter un demi-verre de crème double, poivre, sel, s'il est nécessaire, les têtes des champignons, une ou deux truffes cuites dans du vin blanc, coupées en dés, des crevettes épluchées. Remplir alors la timbale : commencer par une couche de filets de soles; verser dessus de la sauce et continuer ainsi jusqu'à ce que la timbale soit pleine, terminer par la sauce. Servir chaud.