Les chanterelles étant blanchies (pour ce faire se reporter à la recette: blanchir les champignons), les faire cuire dans du beurre frais et un peu d'huile d'olive, avec échalotes, oignons, une pointe d'ail, persil hachés, poivre et sel, mouiller avec une ou deux cuillerées de bouillon ou de jus, les arroser de temps en temps avec la sauce .

Laisser mijoter pendant 20 minutes environ, faire ensuite une liaison à l'oeuf avec des de jaunes d'œufs, ou de crème